(by Antonio Abbate) 

Il titolo che potrebbe fa pensare ad una ragazza bruttina e volgarotta, si riferisce, invece, al noto mollusco bivalve Mytilus Galloprovincialis, mitilo mediterraneo conosciuto anche coi nomi locali di cozza, muscolo, peocio. 

Un giorno, non molto tempo fa, mentre attraversavo piazza Duomo, mi sentii chiamare per nome. Il mio nome è molto comune e, pertanto, ritenendo che chi urlava poteva riferirsi ad altra persona, continuai a camminare senza voltarmi.

Mi fermai soltanto quando insieme al nome fu urlato anche il mio cognome.

L’urlatore di piazza Duomo rivolgeva i suoi richiami proprio a me ed infatti voltatomi vidi un uomo che mi veniva incontro agitando vorticosamente e con entusiasmo un braccio in segno di saluto.

“Che piacere incontrarti” mi disse quando mi fu vicino. Vide il dubbio sul mio volto.

“Non ti ricordi di me? Siamo stati colleghi al liceo!”

“Qualcosa mi ricorda la tua fisionomia” gli dissi per pura cortesia, per non deluderlo completamente.

“Quello dell’ultimo banco, magrissimo, allampanato, sempre in tiro, ben pettinato..,”

Continuavo a non ricordare ma poi un’ultima sua precisazione mi illuminò.

“Quello che prendeva sempre due e tre in latino e greco…quando tu viaggiavi con sette e otto.”

“Spallino” esclamai “Ezio, che ci fai a Milano ?”

Sarebbe stato veramente arduo riconoscerlo senza l’ultima precisazione; dopo alcuni decenni lo studente magro, elegantemente vestito, sempre ben pettinato era mutato in un anziano grassoccio e calvo. Lo stomaco prominente tendeva la camicia in modo inverosimile facendo temere che i bottoni da un momento all’altro potessero partire come proiettili.

“Sono qui per lavoro ma, sai, ti ho subito riconosciuto perché hai mantenuto la tua fisionomia nonostante gli anni passati; sarà perché hai ancora tutti i tuoi capelli” disse ed intanto si passava la mano sulla testa dove i suoi capelli si erano ritirati verso il basso in una striscia da orecchio ad orecchio.

Dopo i soliti convenevoli su salute e famiglia mi raccontò che aveva fatto l’agente assicurativo per quasi quarant’anni e che, andato in pensione, non aveva voluto far speculare le banche con la sua liquidazione. L’aveva perciò investita acquistando una partecipazione societaria di uno stabilimento di depurazione dei molluschi.

Essendo divenuto socio aveva ritenuto utile impegnarsi attivamente nel lavoro tenendo i contatti con i clienti e ricercandone di nuovi facendo risparmiare alla sua società il costo di un agente di commercio.

Il suo settore era soprattutto quello delle cozze, per lui, il migliore dei molluschi per sapore e convenienza.

“Ma quale mollusco ha, come la cozza, il sapore del mare, il profumo della scogliera e delle alghe marine! Se ami il mare non puoi non amare le cozze”.

Ammisi che anche io gradivo il sapore delle cozze e ne avevo mangiate tante in gioventù ma che, dopo il colera, cercavo di evitarle per non correre rischi.

“Ma quali rischi !” rispose quasi risentito come se lo avessi offeso. “Non sono le cozze pericolose ma il mare inquinato.”

“Ora si possono gustare tranquillamente perché il prodotto viene immesso sul mercato dopo la depurazione”

E continuò, come un fiume in piena, a riversarmi tutte le sue conoscenze sulla cozza, sulle loro proprietà organolettiche, sui valori nutrizionali e dietetici, sulla versatilità in cucina, con tanto impeto e convinzione come se fossi un suo potenziale cliente.  

“Contengono un’ elevata quantità di selenio, un “minerale traccia” presente nel nostro organismo in quantità limitatissima ma essenziale.

Il nostro organismo produce un enzima il “glutatione” per difendersi dai radicali liberi. Esso contiene selenio e se questo è carente nell’organismo si ha una diminuzione di questo enzima. Inoltre il selenio rafforza il sistema immunitario.

Nelle cozze si trova anche un buon contenuto di zinco, altro elemento necessario per il nostro organismo per il sistema riproduttivo, per quello immunitario e per il rinnovamento dei tessuti.

Sono inoltre povere di grasso, ricche di ferro, di proteine nobili e vitamine.

Insomma le cozze sono un vero toccasana; mangiarle è come farsi una vaccinazione antinfluenzale ed una cura ricostituente. Da quando mangio cozze in abbondanza non becco più un raffreddore. Intendiamoci, non sto dicendo di non vaccinarsi; sto facendo una constatazione”.

Mi teneva sotto braccio e passeggiavamo sotto i portici della piazza.

Così dovevano svolgersi le lezioni dei filosofi peripatetici. Solo che essi discutevano con Socrate di principi esistenziali ed io ero con Spallino a parlare di cozze.

“La cozza è il più versatile dei molluschi nel senso che puoi utilizzarlo in tante ricette: puoi condire gli spaghetti, fare un ottimo risotto,  una invitante “zuppa” con fresella e sugo piccante, gratinate poi sono deliziose…

Certo che per stare tranquilli è opportuno seguire vari accorgimenti: non acquistare mai il prodotto sfuso ma solo nelle confezioni integre, in negozi dotati di banco refrigerato, controllare la scadenza, eliminare le cozze aperte se toccandole non si chiudono e quelle rotte, lavarle e spazzolarle per eliminare le incrostazioni, non mangiarle crude perché non è vero che il limone le sterilizza.”

Spallino prima di ogni preparazione le fa aprire in una pentola a parte in modo da dare una prima cottura e per filtrare il liquido che ne fuoriesce e che poi utilizzerà.

Soddisfatto della presentazione della sua creatura l’amico prese fiato scrutandomi per scoprire se mi aveva convinto.

“Ottima presentazione” gli dissi per dargli soddisfazione poiché sembrava metterci passione e impegno in quello che diceva.

“Con questi argomenti farai mangiare cozze a tutta Milano” lo adulai.

Ne fu felice tanto che riprese l’argomento: “non è da tralasciare il costo veramente irrisorio rispetto ad altri molluschi bivalvi ed in questo periodo di crisi spendere poco per mangiare un cibo gustoso e con alto valore nutrizionale non è poco.

Pensa a quanto ti può costare un risotto allo scoglio per quattro persone dovendo comprare tutti gli ingredienti necessari. Lo stesso risultato quanto a sapore lo puoi ottenere utilizzando solo le cozze e spendendo al massimo due o tre euro.”

Questo discorso mi aveva incuriosito e, dilettandomi di cucina, mi ero deciso a provare qualche ricetta. “Prova il risotto con cozze gratinate” mi disse e mi spiegò nei minimi particolari il procedimento da vero esperto. (Ingredienti per 4 persone: 1KG di cozze italiane, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 350 g. di riso, brodo vegetale q. b., 8 pomodorini, olio, grana grattugiato, prezzemolo, pepe e/o peperoncino se gradito e tollerato. Procedimento: Fare aprire le cozze in una pentola a fuoco vivo. Metterne da parte una dozzina belle piene con una valva e gratinarle. Estrarre le altre e frullarne una metà con l’acqua delle cozze preventivamente filtrata. Fare imbiondire nell’olio uno spicchio di aglio e poi eliminarlo; versare il riso e tostarlo; versare il vino e farlo evaporare; aggiungere i pomodorini privati dei semi e il frullato di cozze; proseguire la cottura aggiungendo il brodo vegetale; due minuti prima di ritirare la pentola dal fuoco, aggiungere una noce di burro, un po’ di aglio tritato finissimo, un cucchiaio di grana grattugiato, prezzemolo tritato e le restanti cozze. Servire guarnito di cozze gratinate ). Ci salutammo con un caloroso abbraccio ripromettendoci di rivederci per una abbuffata di cozze. Come spesso capita in questi casi non ci siamo più rivisti.
Tutto questo me lo ha detto il dott. Ezio Spallino incontrato dopo quarant’anni in piazza Duomo. Se quanto da lui esposto non fosse del tutto esatto o se il risotto da voi realizzato non fosse così gustoso, prendetevela con lui, io ho solo riferito i suoi discorsi. 

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